腐乳是有害食品嗎

大家都很喜歡腐乳這道菜，那么究竟這類腌制食物有沒有好處呢？

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆、打漿、點鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點硬度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲。喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，而脆弱的人可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，也不會致病。

然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁，裝瓶悶起來，幾個月后，就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的產品也各種各樣。

看到這里，朋友們首先肯定有一種感受：原來吃腐乳就是在吃豆腐。

對啦。豆腐乳中所含的各種營養物質，幾乎沒有什么損失，相反，它的含量有所增加。比方說，蛋白質變得更易消化，多肽和氨基酸吃起來更美味。這幾種多肽中，還含有一些有助于控制血壓的活性肽，因為有研究表明它們能夠抑制ACE(ACE)I的活性。

礦物質如鈣、鎂、鐵并未減少，生物利用率也有所提高，這是因為原來大豆里面含有大量植酸，它很難吸收礦物質，但是在發酵時，霉菌就把它“干掉”了。與此同時，那些阻礙蛋白質消化的物質，也會被霉菌清除。就維他命而言，發酵會產生大量維他命B，彌補豆腐中維他命含量低(許多維他命B族在點鹵后擠水時丟失)這一缺陷。

也許又會有朋友問，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這一保健成分在發酵過程中會被霉菌殺死嗎？回答恰恰相反。霉不但沒有將其消滅，反而使其用途更加強大。由于原大豆中的異黃酮與糖結合的糖苷形式，生物利用較少；發酵后呢，變成自由形態，在人體內更容易起作用。

而黃豆中能引起人們食欲膨脹的低聚糖，其所含的腐乳已經很少了。由于大量的寡糖在擠壓時損失，在發酵過程中其含量會進一步降低，因為一些微生物會分解它。

此外，腐乳和腌菜相比，也沒有亞硝酸鹽問題。黃豆硝酸鹽含量本來就很低，長達數月的發酵，也不會產生大量的亞硝酸鹽。

看著這，結論就很清晰了。將腐乳比作鹽、泡菜，實在是太不公平了。它不含蛋白質和多肽，不含氨基酸，不含鈣、鎂，不含維他命，更不含大豆異黃酮等健康成分；腌菜不具有腐乳安全性，維生素B、鈣、鎂和氨基酸含量也遠低于腐乳。

但腐乳確實有一個缺點，那就是要放很多鹽，才能起到防腐作用。腐乳制品中鹽分的含量因品種不同而有差別，大多數產品均可達2%~3%，相當于含鹽5%~7.5%。盡管腐乳本身的鹽含量比腐乳要低，但是一大塊腐乳重在20克左右，一小塊腐乳也就10克左右，吃進去的總鹽分還很可觀。用5%的鹽分來計算，20克腐乳就等于1克鹽。

因此，要想享受到腐乳的營養價值和健康益處，就用它來代替三餐里的鹽，不要在吃同樣多的鹽的情況下加兩塊腐乳。以腐乳代替部分鹽，可增加營養供給，包括少量鈣、鎂，以及多肽以利于控制血壓，同時又不增加總鈉量。

使用方案一：早晨用半塊腐乳代替咸菜，配上粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等清淡的食物，不用其它咸食物佐餐，也不在主食中放鹽。比方說，吃過一碗咸湯面，就別再吃腐乳了。如此僅0.5克的鹽入賬，仍然在合理范圍內。

使用計劃二：用腐乳做蔬菜。例如在炒空心菜時加一些腐乳，在燉肉、燉雞時，用腐乳、腐乳代替鹽分、醬油、做面食時用腐乳代替鹽等。對很咸很咸的腐乳，舍不得丟棄，只是食得太咸。做菜時要特別小心，用量要嚴格控制，否則會使一鍋菜中鈉的大量過量。

總而言之，腐乳并不像一些朋友所想的那樣很不健康，也沒有一些專家所謂的“一塊腐乳相當于12克鹽”那樣可怕的鹽分；但是也不是像一些專家所說的那樣，可以隨意地代替食鹽，而不必擔心鈉過量。