豆腐乳究竟是“養生良藥”還是“健康殺手”？

很多家庭的廚房里都會有一瓶腐乳，它基本上是一種調料，比如辣醬、泡菜或者豆醬，可以拌飯吃，或者加一點調味。隨著人們健康意識的提高，人們對腐乳的認識也不同。有些人說腐乳味道香醇，味道很濃，是吃法，有人反對。人們認為腐乳是腌制的、發酵的食品，會殘留細菌，長期食用對身體有害。根據以上兩點，今天就來分析一下豆腐乳是否可以經常食用。

據官方檢測數據顯示，腐乳中的核黃素含量是豆腐中的6-7倍，因微生物的作用，僅次于普通食物中的乳制品。

關于腐乳，民間有許多傳聞說它會致癌，因為它有腐字和后期腌制工藝。但是，實際上，腐乳主要是由毛霉菌制成的，其中有少量經特定方法嚴格挑選的酵母菌，曲霉和青霉菌，但是它們是經過嚴格挑選的有益菌類，沒有毒素。

是這些有益細菌引起的生化變化，促使大豆蛋白水解，糖分發酵為乙醇等醇類，形成有機酸合成復雜的酯類，賦予腐乳特有的細膩、可口、柔軟的色香味體。

還有人說腐乳是腌菜，里面含有大量的亞硝酸鹽，會致癌。如今，為了迎合人們的保健觀念，一些正規廠家也調整了腐乳的生產工藝。生產和儲藏期間，在正規工廠的腐乳中沒有亞硝酸鹽。豆制品未經發酵的豆制品中，異黃酮主要以黃酮葡萄糖苷的形式存在，經發酵后變成游離異黃酮苷原，具有更廣的抗菌、抗氧化、雌激素等生物活性。

一項美國的研究表明，游離異黃酮苷原能更好地預防和治療冠心病，并更容易被人體吸收。豆腐中的脂肪是不飽和脂肪酸，不含膽固醇。附件蛋白流水組分可與人體膽酸結合，降低膽固醇和膽酸在動物體內的吸收。所以，這種蛋白質能降低膽固醇，所以它比其它含高膽固醇的奶酪對健康更有益。

它還含有維他命B12，對促進人體造血、預防惡性貧血及營養神經有重要作用。

另外，腐乳中含有豐富的礦物質，其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量比一般食物高。普通大小紅腐乳10克左右，含鹽1克。并且每個人每日鹽的攝入量是6克，因此在日常生活中食用一片并沒有超標。值得一提的是，腐乳本身含有更多的鹽分和嘌呤?；加懈哐獕?、心血管疾病、痛風、腎病、消化道潰瘍等疾病的人，必須避免口臭，能夠控制自己的嘴巴。在肉制品和海鮮加工中，亞硝酸鹽普遍存在，而腐乳發酵時不產生亞硝酸鹽。只有正確地保存開封的腐乳，才能產生亞硝酸鹽。

腐奶千百年，是人間佳肴，還是健康殺手？真理來了！簡單地說，少量食用，每天半塊，腐乳就是人間佳肴，不僅營養豐富，而且風味獨特。過量進食，的確成為健康殺手。